Пирожковое дрожжевое тесто

Сегодня профессиональный повар-кондитер Ольга расскажет, как сделать пирожковое дрожжевое тесто. Подробно и со всеми нюансами приготовления.

Познакомившись с этой статьёй, любой человек сможет сделать такое дрожжевое тесто. Даже если он взялся за это дело впервые. А теперь передаю слово Оле.

Необходимые ингредиенты для приготовления

Этого количества теста нам хватило, чтобы испечь пирог «Поросёнок» и сделать 10 сосисок в тесте. Ссылка на видео ВОТ ТУТ .

• 5 стаканов муки.
• 1/3 палочки дрожжей (приблизительно 15-20 грамм).
• 150 грамм сливочного масла или маргарина.
• 1 чайная ложка соли.
• 1-о яйцо.
• 100 грамм сахара. Это 1/2 стакана.
• 200-250 грамм воды (её количество зависит от влажности муки)

Пирожковое дрожжевое тесто, подготовка

• 

• 

Обязательно! Муку просеять через сито. Она при этом насыщается кислородом.

Воду подогреть. Она должна быть тёплой. Не горячей и не холодной.

Затем в кастрюле нужно смешать тёплую воду, яйца, соль и сахар.

Сверху посыпать просеянную муку.

Теперь на муку порежем масло или маргарин небольшими кусочками.

• 

• 

Совет профессионала. Для этого теста даже самое дешёвое сливочное масло предпочтительнее маргарина.

Не перемешиваем. Даём постоять 30-40 минут в тепле. Это нужно сделать для того, чтобы дрожжи активизировались. Начинается этап расслойки теста.

За это время можно приготовить фарш для пирожков или пирога.

Пирожковое дрожжевое тесто, первый замес

• 

• 

Прошло 30-40 минут. Значит, настало время замеса.

Обязательно! Тесто замешиваем снизу вверх.

Делается это так:

• С самого низа захватываем жидкую массу одной рукой.
• Затем перетираем её с мукой и маслом двумя руками до тех пор, пока масло не превратится в крошку.
• После этого уже двумя руками начинаем подбирать жидкую массу снизу и перемешивать её с мукой и масляной крошкой.
• Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным.
• Затем делаем из него шар.
• Сверху этот шар смазывается растительным маслом или накрывается пищевой плёнкой. Это делается для того, чтобы тесто не заветривалось.
• Оставляем тесто в тёплом месте на 30-40 минут для предварительной расстойки.

• 

• 

Потом опять нужно обмять тесто, чтобы улучшить обменные процессы внутри него и насытить кислородом.

Делаем шар, смазываем его растительным маслом и оставляем его на расстойку на 30-40 минут.

Обминаем дрожжевое тесто 2 раза. Для пирожкового этого вполне достаточно.

Затем начинается процесс изготовления пирога (пирожков, булочек или иных изделий).

Полезные советы от профессионального повара

1. Иногда тесто плохо подходит.

В этом случае его можно поставить в кастрюле на тёплую батарею или на паровую баню. Она делается просто. В нижнюю ёмкость наливается горячая вода (+60, +70 градусов). Затем сверху неё ставим ёмкость с тестом.

2. В изделия кладётся только тёплая начинка. Не горячая и не холодная.

3. Как определить, что тесто готово для того, чтобы из него формировалось изделие для выпечки.

Когда мы распределяем тесто на порции, то даём ему расстояться 10 минут, Если раскатаем тесто в лепёшку и оно держит форму при этом не стремится опять сжаться в кусочек, то из него можно формировать изделие. Иначе даём ещё постоять минут 10.

Продолжение

4. Окончательная расстойка.

Когда сформирован пирог (пирожки или иные изделия), то нужно поставить их на окончательную расстойку. Только после неё можно глазурировать и печь тесто.

5. Как делать глазурирование теста перед выпечкой.

• Нежно и осторожно. Не давая тесту тянуться или опадать.
• Наносить глазурь от края к краю и лишь потом по бокам.

6. Глазурь для теста.

• Взбитым яичком (желтком и белком). Поверхность будет блестящей, яркой и красивой. Самый распространённый способ.
• Одним белком. В этом случае поверхность пирога будет тусклой.
• Взбитым желтком. Корочка пирога будет блестящей и тёмного цвета.
• Желтком, взбитым с небольшим количеством молока. Цвет не слишком интенсивный, но без блеска.
• Сметаной или майонезом.
• Маслом сливочным или растительным.

Есть и другие способы глазурирования теста, но думаю, что достаточно и тех, что уже перечислены выше.

Для чего нужно обминать пирожковое дрожжевое тесто и делать его расстойку

Когда дрожжевая клетка попадает в питательную среду, то она начинает размножаться Поедая сахар, дрожжи выделяют углекислый газ. За счёт этого тесто становится пышным.

Итак, дрожжевые клетки съедают сахар и размножаются. Но в какой-то момент у них больше нет «еды». Однако, если мы обминаем тесто, то идёт перемещение дрожжевых клеток и они опять находят для себя питание.

Расстойка — очень важный этап. Именно благодаря ей тесто становится пористым и пышным. Идеальная температура для расстойки теста от +40 до +45 градусов.

Чем дольше идёт расстойка, тем пышнее тесто. Благодаря расстойке тесто становится мягким и воздушным.

• Вкусная начинка из куриной грудки и грибов для пирога или пирожков
• Песочное тесто с растительным маслом

Как сформировать пирог в виде крокодила:

========================================================